Je vous propose ici un dessert…à base de moutarde et de burrata fumée. Comme dirait Isabelle Adjani, « je ne suis pas folle vous savez » 🙂

Il s’agit bien d’un dessert, inspiré d’un article de la Revue des Vins de France de Septembre 2014, qui mettait à l’honneur Christophe Boucher de chez Dessance.

Vos invités auront du mal à vous croire quand vous leur donnerez les ingrédients phares de votre recette.

Sorbet: Faites bouillir 10 minutes 400mL d’eau avec 2 cuillères à soupe de miel, 75g de sucre et le jus de 2 citrons. Ajoutez 8 feuilles de gélatine. Et en fin de cuisson 3 cuillères à soupe de graines de moutarde. Laissez refroidir. Mettez dans votre sorbetière. Puis au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit écrasé: Mélangez 60g de farine, 60g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 50g de beurre, 90g de moutarde de Dijon, 2 jaunes d’oeuf, une pincée de sel, une pincée de safran. Etalez la préparation sur du papier sulfurisé. Recouvrez par une autre feuille de papier sulfurisé. Et placez au congélateur. Quand la préparation est solide, enfournez à 120°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Effritez le biscuit dans un bol.

Burrata: vous avez le choix: nature ou fumée. Si vous souhaitez la fumer à froid (aucune cuisson requise): égouttez la burrata et placez là sur un emporte-pièce dans une casserole profonde. Allumez quelques brins de thym et romarin sec, placez les au fond de la casserole et recouvrez immédiatement. Les brins vont s’éteindre rapidement mais la fumée restera dans la casserole. Laissez 30 minutes couvert.

Dressage: Disposez une boule de glace à la moutarde dans une assiette creuse. Posez le quart de la burrata au dessus de la boule de glace. Arrosez d’un peu de miel. Parsemez de votre biscuit écrasé. Posez un ou deux morceaux d’orange confite au dessus de la burata.

C’est prêt ! 🙂

Vous pouvez déguster ce dessert avec un vin d’Alsace type Riesling. Vous pouvez également tenter un accord avec un Arbois (Le Savagnin 2008 Chateau Béthanie par exemple). Evitez les vins blancs trop légers ou trop sucrés.

Et si vous cherchez un repas gastronomique 100% Desserts, RDV chez Dessance à Paris.